Tatar siekany

Czas świąt, Sylwester, a później karnawał zachęcają do spotkań towarzyskich. Nic tak nie gwarantuje dobrej zabawy jak wspólne biesiadowanie. Oczywiście, jedzenie nie jest najważniejsze, ale dobre przekąski nie są złe. Dziś proponuję tatara.

Tatara możemy przygotować z ryby wędzonej lub  świeżej, z solonego śledzia  i wegański. Ale u nas w dalszym ciągu najpopularniejszy jest tatar z wołowiny. Dobrze przyrządzony może być świetną przystawką na biesiadny stół.

Składniki:
- 300 g polędwicy wołowej lub ładnego mięsa wołowego, ewentualnie mięsa na tatar wołowy                                                                                                                 

- 3 ogórki kiszone lub konserwowe

- 2-3 szalotki lub 1 cebula

- kilka łyżek kaparów, kilka grzybków w occie, opcjonalnie śliwki w occie

- 1 łyżka musztardy łagodnej 1 łyżka musztardy pikantnej Dijon najlepiej

- sól i czarny pieprz do smaku

- 2 łyżki oliwy lub miękkiego masła

- po 1 żółtku jajka na porcje tatara

Przygotowanie:
Tatara przygotowujemy z ryby wędzonej i świeżej, ze śledzia solonego i wegański. Ale u nas w dalszym ciągu najpopularniejszy jest tatar z wołowiny. Na tatara mięso musi być świeże. Jak poznać, że mięso jest świeże? Musi mieć krwistoczerwony kolor, tłuszcz przerastający mięso powinien być biały. Ponadto mięso musi mieć wilgotną powierzchnię i delikatny mięsny zapach. Na tatara  najdelikatniejsza jest polędwica, ale sprawdza się też ligawa. Jednak smakosze twierdzą, że najsmaczniejszy tatar jest z udźca, którego mięso ma mało błon (musimy je usunąć), jest bardzo soczyste i ma ładny kolor. Fani tatara przyrządzają go także z innych części wołowiny np. soczysty rozbratel, antrykot, rostbef i rumsztyk.
Tatar, aby popieścił podniebienie smakosza musi być siekany, będzie smaczniejszy niż zmielony na papkę.

Przed siekaniem mięso kroimy w plastry. Surowe mięso kroimy w poprzek włókien, nigdy wzdłuż. Następnie siekamy. Sposób rozdrobnienia zależy od upodobania. Jedni wolą wyraźne wyczuwalne kawałki mięsa, inni drobno posiekane mięso. Są też smakosze, którzy twierdzą, że  aby tatar był wyborny należy mięso uskrobać. Inne tajemnice tatara doskonałego: żeby zachował piękny kolor i smak, według jednej szkoły należy podczas wyrabiania mięsa dodać żółtka, olej, sól, pieprz oraz trochę gazowanej wody mineralnej. Druga bardziej konserwatywna twierdzi, że poza mineralną nie dodaje się nic. Każdy na talerzu sam doprawia mięso i łączy z dodatkami. Na środku talerza układamy tatara. Na wierzchu surowe jajko kurze, do większych porcji, lub przepiórcze, do mniejszych porcji. Wtedy zachowamy odpowiednie proporcje mięso-żółtko. Przed rozbiciem trzeba jajko sparzyć wrzątkiem.
Jest jeszcze inna szkoła, która twierdzi, że kucharz, czy gospodyni serwuje już gotowego z przyprawami i dodatkami tatara.

Dodatki na talerzu: dookoła tatara finezyjnie układamy drobno siekaną cebulę, korniszony, kapary, grzybki marynowane i posiekaną natkę zielonej pietruszki, lub koperek, ale w małych ilościach. Na talerzu powinna się znaleźć także sardynka z puszki lub filecik anchois. Sól, pieprz, dobra musztarda, przyprawa maggi lub sos Worcestershire, opcjonalnie sos Tabasco i kieliszek sherry. Na stole warto postawić także dobrą oliwę. Jeszcze tylko świeża bagietka, dobre masło i kieliszek odpowiednio schłodzonej  wódki lub w zastępstwie czerwone wino.