Listopad, to miesiąc gęsiny. Dzięki corocznej kampanii marszałka naszego województwa Piotra Całbeckiego, w kujawsko-pomorskim do gęsiny nie trzeba już nikogo zachęcać. Smakuje wyśmienicie, jest zdrowa i można ją w spektakularny sposób zaprezentować na półmiskach. Dziś zachęcam do przygotowania gęsiny uprzednio wytrybowanej, lub jak kto woli wyluzowanej, czyli pozbawionej kości.
Składniki
- 1 gęś owsiana o wadze ok 4,5- 5 kg - wyluzowana
- sól, pieprz i majeranek do marynowania
- 2 małe ząbki czosnku - opcjonalnie
Farsz
- 40 dag grubej kaszy jęczmiennej perłowej
- 2 łyżki masła
- 3 średnie cebule
- 2 łyżki wytopionego smalcu gęsiego
- 30 g suszonych borowików
- 15 dag suszonych śliwek
- 2 jabłka odmiany szara reneta, lub inne twarde i kwaskowate
- pęczek natki pietruszki
- sól, pieprz
- 2-3 jajka
do pieczenia
kilka jabłek odmiany szara reneta
kieliszek białego wina
Przygotowanie
Dzień wcześniej suszone grzyby zalać wodą. Gęś oczyszczamy z resztek tzw. „pypci’, myjemy i dokładnie osuszamy papierowym ręcznikiem. Z wnętrza tuszki wyjmujemy tłuszcz, który należy osobno wytopić. Jest smaczny i zdrowy. Oddzielamy skórę od gęsiej szyi, ściągamy ją w dół i odcinamy samą szyję, kości. Następnie stawiamy gęś kuprem do góry i nacinając w kierunku kości ostrożnie oddzielając piersi od grzbietu i żeber, cały czas "wyłuskując" korpus i zsuwając mięso w dół. Aby usunąć kości podudzi wyłamujemy stawy udek i skrzydeł, odcinamy więzadła i posługując się ostrym, ale wąskim, małym nożem odcinamy mięso od kości podudzi znów ruchem w kierunku kości, by nie uszkodzić skóry. Pozostawiamy tylko po jednej kostce udka i skrzydła. Tuszka ładniej będzie wyglądała po upieczeniu.
Tak przygotowaną gęsią tuszkę na tym etapie można natrzeć solą i pieprzem w środku i na zewnątrz. Ponadto środek dobrze doprawić suszonym majerankiem, wymieszanym ze zmiażdżonym czosnkiem i odstawić na kilka godzin.
Kaszę wypłukać i wsypać do garnka z ½ litra wrzątku. Dodać małą łyżeczkę soli i 2 łyżki masła. Przykryć garnek i od momentu zagotowania gotować kaszę przez 5 minut, a następnie zdjąć garnek z ognia, owinąć go grubym ręcznikiem i schować na około 30-40 min. pod poduszkę, by kasza "doszła".
Grzyby odsączyć (zachowując wodę) i drobno posiekać. Cebulę pokrojoną w drobną kostkę i zeszklić na gęsim smalcu. Pod koniec smażenia dodać posiekane grzyby i razem chwilę poddusić.
Jabłka obrać i pokroić w dość drobną kostkę. Śliwki też pokroić na mniejsze kawałki.
Wymieszać gorącą kaszę z cebulą, grzybami i tłuszczem ze smażenia, dodać pokrojone jabłka i śliwki. Doprawić do smaku solą i pieprzem i odstawić do przestudzenia. Jeśli kasza jest bardzo sucha, możesz do niej dodać nieco rosołu, lub wody np. zachowanej z moczenia grzybów.
Do chłodnej kaszy dodać żółtka i ubite na sztywno białka. Wmieszać. Zszyć, lub spiąć wykałaczkami skórę przy szyi i tuszkę napełnić nadzieniem. Nie upychać farszem zbyt ciasno, bo podczas pieczenia wchłonie sporo tłuszczu i pary i sporo spęcznieje. Zszyć, lub spiąć wykałaczkami drugi koniec gęsi. Jeśli pieczemy w gęsiarce lub na blasze, rozgrzać piekarnik do 200 stopni C.
Na dnie naczynia, w którym będzie pieczona gęś, można ułożyć kilka plastrów jabłka lub kratkę, by mięso nie leżało bezpośrednio na dnie.
Przed przykryciem gęsiarki można tuszkę, podlać winem, a na wierzchu ułożyć jeszcze 3-4 plastry jabłek.
Po upływie około 30-40 min. zmniejszyć temperaturę do 160 stopni . Po upływie ok. 11/2 godziny odkryć pokrywkę i polać gęś wytopionym tłuszczem. Przykryć i piec aż mięso zmięknie. Może to być następne półtorej godziny, lub dłużej. Czas pieczenia zależy od rodzaju mięsa (hodowli), wielkości i temperatury tuszki. Po tym czasie usunąć z wierzchu jabłka i polać tuszkę tłuszczem. Zwiększyć temperaturę w piecu do 190°C, dookoła można ułożyć ćwiartki jabłek, które potem podajemy z gęsią. Piec już bez przykrycia ok 20-30 minut od czasu do czasu podlewając wytapiającym się tłuszczem, aż skórka ładnie się zrumieni.
Po wyjęciu gęsi z pieca, dajemy jej czas na uspokojenie soków. Następnie dzielimy mięso na części. Podajemy.
Moja rada: tak upieczoną gęś razem z farszem można pokroić w plastry. Ja podaję z gruszkami pieczonymi w miodzie i winie, z jabłkami nadziewanymi żurawiną i, lub z dynią, czy z ogórkami z zalewy curry.
Napisz komentarz
Komentarze